僕が子供の見ていた、太陽に向かって穂を付け金色色に色づく、小麦の姿は日本でもよく見られていた景色でした、現在は海外の小麦に押されて麦農家さんの数が年々少なくなり、その姿は少しずつ見られなくなってきました。僕自身農家の子供に産まれて、子供の頃両親に連れられて麦踏みをした思いや、その時食べた国産小麦の味は、楽しい思い出として僕の心の中にあります。

海外産では味わえない新鮮な麦の香り、独特の味それを食卓に届けたいその思いから始めたのが美味製作所「守破離」です。

踏まれて強くなる小麦

国産小麦で製麺を初めてから、南国宮崎の小麦はないかと探していたところ高原町で農事組合花堂さんとの出会いがありました。高原町では食育として子供達が麦踏みをし根を強くして大地に根付かせた小麦を街全体で取り組み初めています。霧島の豊かな水と自然の中で他の小麦所生産にも引けを取らない美味しい小麦、宮崎県高原町産小麦を生み出そうとしています。守破離は新燃岳噴火にも負けず頑張っている花堂地区の小麦を使った商品開発も初めて、より美味しい小麦粉商品に取り組んで行きたいと考えています。

最高の麺は、知識と経験が作り出します。守破離の製麺に携わる職人さんは、実際の店舗で10年以上の経験を積んだラーメン作りのプロが製麺制作をしています。

だから、お客様が喜ぶ最高の麺が出来るのです。試食用に開発された麺はその場で数種類のスープとテイスティングされます。その中で、微調整を繰り返しお客様の元にサンプルとして届けられます。

製麺業者でも現場知らずの職人さんが麺を作るのと現場経験のある方の作るめんとでは違いが出ます。繁盛店にて修行したノウハウがここにはあります。

ここでは麺の大きさのお話をさせていただきます。麺の太さを表現するのに極細、中細、極太麺等と書かれていますが実はきちんとした基準があります。

麺の太さを決めるには.....

1 麺の幅を決定する(番手)
2 麺の高さを決定する

1.麺の幅(番手)

麺の幅は昔からある支那そばタイプが22番であり、これは「30cmの幅から何本取れるか?」でこの番手が決まります。

(例)宮崎ラーメン24番/鹿児島らーめん:22番 /チャンポン用太麺:18番

2.麺の高さ(厚さ)

一般的に幅よりも高さの方が小さくなり、断面は長方形となります。
目的によっては、幅より高さの方が高い形を作る事もあります。

麺は生きものと同じで、同じ番手同じ高さに機械をセットしても、その日のコンディションにより微妙に変わることがあり、水分、室内温度など調整は難しいものです。特に季節の変わり目には、1日の中で作業工程を何度も見直す事や季節ごとに製粉会社さんとの話し合いが必要です。

3.麺の形状について

ちぢれのかかり具合は、加水量や麺の太さ・高さ等によりかわってきます。
ちぢれは、切刃の裏側にゴムのプレートをつけ、そこに麺の1本1本があたって折れたような状態を作ることにより、出来上がるものです。

また、ちぢれの強弱はゴムのプレートの厚みを厚くすれば強めになり、さらに薄いプレートを使用すれば、ゆるいウェーブの麺線を作り出すことが出来ます。

4.グラム数

22番の麺130gを10g増量するとします。すると10g分だけ本数が増えるのではなく、"長さ"が長くなります。ですから太麺(断面図の大きいもの)の場合減らしてみると短すぎる事があります。

5.断面

つけ麺ブームで加速する自社オリジナル麺の重要性

ラーメン業界は低価格店の出店攻勢で価格競争が都市部では激しさをましています。

地方都市でも少しずつ低価格路線のお店が増え、規模力に対抗できる技術開発がより必要となってきました。

都市部の現状では、特殊技術を開発、オリジナルな商品を持って勝ち残っているお店だけが生きのこっているのが現状で、その勝ち残っているお店に共通するのが「麺」です。各店違いはありますが、うどんに近い麺、パスタに近い麺、と特徴的です。

近年、冷凍技術、乾燥技術の発達でどこでもそこそこ美味しい麺が一般消費者に手に入るようになりました、その中でさぬきうどんブームにみられる本物志向が生まれてきたのも、ごく自然な事で、お客様の食文化が上がってきたとの事だと考えられます。膨大な初期コストのかかるオリジナル麺を守破離にすることででコスト削減と自社の特製をだす事が出来ます。

例えば、「国産麦を使ったつけ麺でとろみのある魚系スープにあわせた太麺がほしい」「生うどんのような食感」「○○店のような麺」「ストレート麺」 など、 いくつかの条件をいただいて数種の生地サンプルをお届けします。

うちのスープに最高のこんな麺がほしいと言う職人さんの、その願いをかなえるのがセミオーダー麺です。

サンプルは、お客様のご希望の太さ(番手・厚さ)形状(ちぢれ、ウエーブ、ストレート)グラムを自由に設定できるのでよりお客様の店に合う麺が作れます。
サンプルの中から、お気に入りの商品をさらに細かく調整してまいります。必要であれば、スープとのからみや茹で方、洗い方まで打ち合わせいたします。 そして、インパクトや、差別化、個性化を意識した提案を含めて、実際のスープに対応調整いたします。
サンプル品は電話にてお客様の余裕のある日を指定でき数量も指定できますので、スープとの相性をじっくり確認する事や今来ているお客様相手に確認ができます。

試作用アンケートは別紙ご用意していますのでそちらにご記入下さいますようお願い致します。

オーダー麺で作る事により、店内で自社オリジナル麺と言う、他店とは違う販売方法も可能で他店との差別化に力を発揮します、必要であればオリジナル麺用のポスター・看板をご用意する事も可能です。

「とことんこだわる」

1杯のラーメンをオリジナルオーダー麺で「名物化」する!このくらいの気持ちで麺開発いたします。

例えば、「国産小麦でも九州産を指定して香りのよい麺を」「唐辛子を練り込んだ麺が欲しい」「各地域の特産品をブレンドした麺が欲しい」などなど、従来のらーめん屋さんの商品の枠を越えた商品開発が可能です。

最高の麺は一から創る。 まずは、小麦粉選びから御希望を整理し、麺の性質・食感・味をどう引き出すか。
小麦粉の選定、ブレンドする素材のご相談使用ミキサー、工程などを、目的にあわせて組み立てます。こだわりのポイントを外さないよう意識しながら、差別化・個性化をだし「こだわり商品=オリジナル麺」に作り上げていきます。
各地域の素材については、当社の契約する工場にて、フリーズドライにて粉末後使用しますので健康に安心です。

近年、つけ麺ブームもあり、お客様が他店との違いに敏感になってきました、特に麺は重要な役割をはたしています地域色、自社特別を狙われるお客様にお勧めです、サンプル品は電話にてお客様の余裕のある日を指定でき数量も指定できますので、スープとの相性をじっくり確認する事や今来ているお客様相手に確認ができます。